Технологія виробництва кумису з коров`ячого молока

ЛЕКЦІЯ 7.

Технологія виробництва кумису з коров'ячого молока.

Введення

Кисломолочний напій, виготовлений з кобилячого молока на природній заквасці, у складі якої кумисние дріжджі і ацидофільна паличка, відомий своїми лікувальними властивостями. Свежевидоенное кобиляче молоко заквашується природної закваскою до 10% при 26-28 º С. При сквашивании молока, яке триває 7-12 год. проводиться декілька разів інтенсивне перемішування з метою насичення молока киснем повітря для аерація дріжджів і активації їх розвитку.

У порівнянні з коров'ячим молоком на кобилу менше міститься білків і жиру, причому казеїну і альбуміну в рівних кількостях. Тому при сквашивании білок не утворює згусток, а випадає у вигляді дрібних пластівців і не утворює осаду. Кумис з кобилячого молока має рідку консистенцію. При пастеризації молока альбумін значно коагулює, тому в лікарні для підвищення біологічної цінності кумису, його виготовляють із сирого кобилячого молока, за умови отримання його від здорових тварин.

У промислових умовах кумис виробляють з пастеризованого молока, його піддають термічній обробці при Т 80-82 º С протягом 5 ним. Випали у вигляді суспензії сироваткові білки, диспергується гомогенізацією при тиску 12-14 МПа перед закваскою. Готовий кумис має кисломолочний, специфічний смак, злегка дріжджовий, Щиплющие і солодкуватий для слабкого кумису. З давніх часів розроблена технологія кумису з коров'ячого молока, але особливий інтерес до цього продукту проявився в даний час. За цілющим властивостям і біологічної цінності кумис з коров'ячого молока не поступається кумису з кобилячого молока, а за смаковими - навіть перевершує його.

Технологічний процес виробництва кумису з коров'ячого молока

Характеристика кумису з коров'ячого молока. Кумис з коров'ячого молока повинен мати молочно-білий колір і однорідну консистенцію газовану, пінливу з дрібними частинками білка, не відчутними мовою. Допускається невеликий відстій сироватки до 5% в не перемішаному шарі. Смак і запах кисломолочний, специфічний, освіжаючий, з присмаком і запахом дріжджів, допускається менш виражений для слабкого кумису. У готовому продукті в силу відбуваються біохімічних процесів при бродінні знижується вміст сухих знежирених молочних речовин і накопичується етиловий спирт.

У жирному кумис М.Д. жиру в продукті має бути 1,5%. Вміст сухих речовин у жирному кумис слабкому (одноденному) повинно бути 9,5%, в середньому (дводенному) - 9,2%, у міцному (триденному) - 9,0%. Вміст сухих речовин у нежирному кумис - 8,0%, 7,7%, 7,5%, для кумису слабкого, середнього і міцного відповідно. Масова частка спирту не менше 0,6%, 1,1%, 1,6% для слабкого, середнього і міцного кумису відповідно, незалежно від жирності продукту. М.Д. вітаміну С у кумис з коров'ячого молока повинна бути не менше 0,018%. Процес виробництва кумису з коров'ячого молока складається з наступних операцій: - приймання і підготовка сировини; пастеризація, гомогенізація, охолодження; закваска і сквашивание; охолодження, розлив, пакування та маркування; дозрівання і зберігання. Кумис з коров'ячого молока виробляють із спеціально підібраної суміші різних видів молочної сировини. З метою наближення складу коров'ячого молока до кобили, використовують молоко знежирене (для зниження жирності) і концентрати молочної сироватки, а також згущену або суху молочну сироватку для підвищення вмісту сироваткових білків. Крім того, кумис виробляють із сухої молочної суміші «для кумису», яку попередньо відновлюють. Сировина для вироблення кумису приймають за якістю, встановленому заводською лабораторією і кількості, тобто за масою. Молочну суміш для кумису складають за рецептурами, наведеним у технологічній інструкції

Рецептура на кумис з коров'ячого молока

Для складання суміші розраховують необхідну кількість компонентів на задану масу готового продукту. Сироватку підсирна згущену розбавляють, а суху - відновлюють питною водою, підігрітою до 50-55 º С. Потім суміші пастеризують при 70-74 º С, допускається спільна пастеризація всіх компонентів суміші для кумису.

У молочній суміші повинно бути сухих речовин не менше 11,0% для кумису жирного і 9,5% - для кумису нежирного. Контролюють вміст сухих речовин по щільності суміші. При цьому щільність суміші для кумису нежирного повинна бути не менше 1035 кг / м ^3, щільність для жирного - не менее1030 кг / м ^3. Якщо кумис виробляють із сухої молочної суміші «для кумису», то на 1тсмесі для жирного кумису (1,5% ж) беруть 107 кг сухої суміші, 0,2 кг вітаміну С і 892,8 кг води питної.

На 1т суміші нежирного кумису - 85,3 кг сухої суміші, 914,5 кг води і 0,2 кг вітаміну С. Суху молочну суміш «для кумису» відновлюють шляхом розчинення її в теплій воді Т 50-55 º С до М.Д. жиру не менш 1,55%. Якщо відновлене сировина зберігається до переробки більш 1-ої години, його охолоджують до 2-6 º С. Молочну суміш пастеризують при Т 83-87 º С з витримкою 15-20 с, гомогенізують при Т 61-65 º С або при температурі пастеризації і тиску 10-12 МПа. Пастеризоване суміш охолоджують до Т 31-35 º С з урахуванням її зниження на 2-4 º С після внесення холодної закваски.

Для заквашування в молочну суміш вносять 20% закваски. Оптимальна кислотність суміші після внесення закваски 40-50 º Т. Сквашування проводять при Т 28-30 º С при постійному перемішуванні до досягнення кислотності 75-80 º Т.

По закінченні сквашування, вносять вітамін С з розрахунку 200г на 1т кумису, для посилення спиртового бродіння кумис охолоджують в тій же ємності до (16-18) º С, і витримують при цій температурі, постійно перемішування 1-2 години. Після витримки при цій температурі кумис розливають в скляні пляшки молочні або вузькогорлого місткістю 0,5 л або банки по 0,2-0,25 л, упаковують і маркують у встановленому порядку. Розфасований і укупоренной кумис направляють для дозрівання в холодильні камери з температурою повітря 6-8 º С. Дозрівання кумису проводять до закінчення 24-х годин, рахуючи з моменту заквашування суміші, і до досягнення кислотності 80-90 º Т. У ході дозрівання кумисние дріжджі продукують не тільки етиловий спирт, а й ферменти, що володіють високими бактерицидними властивостями по відношенню туберкульозної, бруцельозного, тифозної та ін паличок.

Готовий кумис зберігають при температурі 2-4 º С.

Приготування закваски для кумису з коров'ячого молока

До складу закваски для кумису з коров'ячого молока входять ацидофільна і болгарська паличка, молочні дріжджі, штами яких виділені з кобилячого молока. Сухі закваски цих культур і дріжджі, вирощені на живильному середовищі в пробірці (зброджують) лактозу, випускає біофабрика Слухаючи.

Для приготування первинної лабораторної закваски болгарської та ацидофільної паличок спочатку відновлюють сухі бактеріальні культури на стерилізованому молоці. У дві колби наливають по 100см ³ стерилізованого молока з температурою на 1-2 º С вище оптимальної: для болгарської палички - 40 ± 2 º С, для ацидофільної - 37 ± 2 º С. У флакони з сухими заквасками вносять по 6-7 см ³ стерилізованого молока, ретельно розчиняють і над полум'ям спиртівки переносять в колби. Вміст колб ретельно перемішують і поміщають у термостат для сквашування. Термостатують 16 годин до утворення згустку з кислотністю 90 º Т. Потім готують первинну лабораторну закваску.

Для цього в колбу місткістю 1 л наливають 500 см ³ стерилізованого молока з температурою 30 ± 2 º С, вносять до неї по 10 см ³ заквасок ацидофільної і болгарської паличок і змив молочних дріжджів з поверхні 2-3-х пробірок з живильним середовищем. Змивши проводять невеликою кількістю (10-15 см ³⁾ стерильної води або фізіологічного розчину. Молоко з культурами в колбі ретельно перемішують, поміщають в тер-мостат з температурою 30 ± 2 º С. Через кожні 30-40 хв протягом 7-10 годин вміст колби перемішують до рясного спінювання і наростання кислотності до 90-100 º Т. Для більшого накопичення в заквасці дріжджів її додатково витримують 3-4 години при т 16-18 º С. Отриману закваску використовують відразу або поміщають в холодильник, де зберігають не більше 3-х діб.

Пересадочних лабораторну закваску для кумису готують при тих же режимах, що і первинну лабораторну. У стерилізоване молоко вносять 10 - 20% первинної закваски та термостатують заквашене молоко 8-10 год. до кислотності 90 º Т.

Виробничу закваску готують на знежиреному молоці пастеризованому (95-98 º С 30 хв), з використанням 5 - 7% пересадковою закваски, яку вносять при 30 ± 2 º С, перемішують і залишають на 8 годину. Для розвитку дріжджів періодично помішують з метою аерації і після досягнення високого піноутворення і кислотності 110-140 º Т, закваску використовують для заквашування нормалізованої суміші для кумису або охолоджують до 2-4 º С і зберігають до використання, але не більше 3-х днів.